現在、新型コロナウィルスによる肺炎が世界的なニュースになっています。日本国内でも発症が認められ、これからの政府の対応はもとより、どれほどのスピードで感染が拡大するかによってこれが世界的な緊急事態とも言える「パンデミック」になるか、それとも地域的な「エピデミック」になるかが変わるでしょう。

とはいえ、こと日本においては、新型コロナウィルスと同じか、あるいはそれよりも気をつけなくてはならないことがあります。それが食中毒です。食中毒といえば高温多湿な梅雨～夏の時期に起こると考えられがちですが、冬にピークを迎えるノロウィルスもあります。また、抵抗力が落ちている場合には、普段は無症状で済む菌やウィルスにも反応してしまうことがあります。日本に住む以上、1年中食中毒のリスクがあると言っても過言ではありません。

万が一飲食店で食中毒が起きれば、保健所の立ち入り検査を受ける必要があります。場合によっては営業停止・営業禁止といった行政処分を受けます。仮に行政処分を免れても、事情を知る人は食事をしようとは考えないでしょう。食の安全に関わり、最悪の場合死亡することもある食中毒は、起こしてしまった時の対処を考えることも必要ですが、まずは起こさないように最善の努力をすることが重要です。

食中毒対策は意外に簡単です

事業者や従事者にとってありがたいことに、食中毒対策は非常に簡単です。マニュアルを作り、徹底することで食中毒の発生リスクは極限まで下げることができます。

予防策は以下の通りです。

・手洗いの徹底

・肉や魚類はきちんと火を通す

・従業員の体調管理

・食材管理の徹底

お気づきの方もいらっしゃるとは思いますが、これらは全て「当たり前のこと」です。ではなぜこれらが守られないのでしょうか？

それでも食中毒が起きる理由

食中毒対策は簡単なことでありながら、それでも毎年ニュースになるのは、「不安全行動」をしている人がいるためです。この不安全行動という言葉は、主に建築業界などで使われますが、あらゆる業種・業界で考えるべきことです。

飲食関係従事者の不安全行動で最も多いのが「手洗いの手抜き」です。正しい手洗いの方法は工程が多く、急いでいる時はつい省きがちです。また、1度くらい手を抜いてもすぐに大惨事にはなりにくいということから、「このくらいならいいだろう」と考えてしまいがちです。これを防ぐためには、研修等で手を洗わないことによるリスクをしっかりと教えることが重要です。

また、従事者の努力だけでは食中毒は防止できません。どんなに手洗いを徹底しても、体調不良の従業員が調理や接客を担当しては意味がありません。体調不良の従業員がしっかりと休めるよう、従業員は余裕を持って雇用することが重要です。

他にも、設備が古ければそれだけ食中毒のリスクが高まります。たとえばケーキ等の生ものを保管する冷蔵ショーケースは、古ければ冷却機能が衰えてしまいます。他にもドアのパッキン部分が破損していればせっかく冷やした庫内の空気が流出してしまいます。これらの設備は定期的にメンテナンスを行うだけではなく、必要とあれば買い換えることも検討しましょう。

エポックの冷蔵ショーケースのように、購入だけではなくリース契約を結べる業者を上手く活用すれば、比較的安価に高性能な設備を揃えることも可能です。

食中毒を起こさないためには従業員の努力だけではなく、経営・管理面からのアプローチも重要であることはご理解いただけましたか。衛生管理をきちんとし、食中毒ゼロのクリーンな営業を続けましょう。